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火锅调料怎么做_火锅底料的做法

时间:2013-07-13 13:52 作者:大眼吧 来源:互联网

重庆火锅底料,正宗红汤火锅味道的制作方法!可根据自己的口味,做适当调整!

食材食谱热量:3532.4(大卡)

主料 牛油 3斤菜籽油 2斤 豆瓣酱1斤 白酒50克醪糟 20克 生姜1两大蒜 1两 花椒粒1.5两 干辣椒1.5斤 豆豉15克 碎米牙菜15克冰糖 1两 辣椒面2两 骨头汤适量 辅料白扣5克 草果5克 三奈3-5克丁香 3-5克砂仁 5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克甘草 5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克陈皮 5克 筚拨5克八角 5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 香茅草5-8克

方法/步骤

1

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。准备好骨头汤。

2

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀

3

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.

4

油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,泡为金黄色,若成暗红色,则是糊了不能用,否则汤料是苦的)

5

立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味,然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制

6

15分钟后加入白酒25克左右

7

继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时,下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

8

佐料炒好以后,然后开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和泡好的花椒转小火慢熬10分钟后,即可完成!

注意事项


炒糖时,只能用小火,如果家中是煤气灶,建议先将锅烧很热,然后关火,在把糖倒进去,等糖融化后在开小火

豆瓣最好还是用家里的,这样做出来更适合自己的口味一些。颜色也比较鲜亮。

最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些,菜籽油一定要高温烧至完全没有气泡,这样油才没有别的味道!

 


接触的高温的东西,做的时候请注意不要被油溅到身上或者手上,以免烫伤!

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